Навіть у вдалі і врожайні роки досвідчені аграрії не поспішають рахувати прибутки, адже зібраний врожай ще треба зберегти. Зробити це буває складніше, ніж може здатися на перший погляд. Неналежні умови зберігання та поширення комірних шкідників можуть призвести до втрати більш ніж 60% запасів.

Зерно, навіть правильно підготовлене до зберігання, – живе. В ньому відбуваються різні фізіологічні процеси, в тому числі дихання. Аеробне дихання, яке спостерігається найчастіше, – це процес окислення цукрів з виділенням вуглекислого газу і води.  В результаті в зерновій масі відбувається втрата маси сухих речовин зерна і виділення тепла. Тепло може затримуватися в масі зерна і приводити до його самозігрівання. Вода, що виділяється при диханні, найчастіше утримується зерновою масою. Відповідно, збільшується вологість зерна, що призводить до більш інтенсивного газообміну і створює передумови для розвитку мікроорганізмів. Інший тип – анаеробне дихання,  спостерігається за недостатнього доступу повітря. При анаеробному диханні цукри розщеплюється з утворенням етилового спирту. Етанол пригнічує життєві функції клітин і спричиняє втрату життєздатності зерна. Але продовольчі й фуражні властивості такого зерна менше змінюються, оскільки при анаеробному диханні виділення тепла зменшується приблизно в 30 разів і сприятливі умови для розвитку шкідників і мікроорганізмів не створюються.

Дихання зернової маси – процес неминучий, тому основним завданням є його мінімізація. Інтенсивність дихання зернової маси залежить від вологості, температури та ступеня аерації.

Вологість, при якій в зерні з’являється вільна волога, називається критичною. За наявності вільної вологи різко зростає активність гідролітичних і дихальних ферментів, тобто інтенсивність дихання. Критична вологість зернових культур складає 14-14,5%, кукурудзи – 14%, сої – 12,5%, соняшнику – 7-9%. Саме тому дуже важливо закладати на зберігання зерно відповідної вологості і її підтримувати.

Існує кілька способів зберігання культур.

• Найпоширенішим є метод сухого зберігання. Він полягає у висушуванні врожаю до вологості, нижче критичної на 2-3%. У таких умовах життєдіяльність мікроорганізмів та біологічна активність зерна практично зупиняються.
• Майже повністю зупинити розвиток мікроорганізмів та комірних шкідників дозволяє холодне зберігання. Зниження температури на кожні 5°С приблизно вдвічі збільшує тривалість стійкого зберігання зерна. Тому у ємності або приміщенні, де знаходяться запаси, підтримують температуру не вище ніж 10°С. При цьому особливу увагу варто приділити літнім періодам, перепади температури також можуть нашкодити, адже можуть призвести до конденсації води. Особливо це стосується металевих силосних башт та бункерів, оскільки їм характерна слабка термоізоляція. Основним способом охолодження зерна є активне вентилювання атмосферним повітрям або штучно охолодженим (за допомогою холодильних установок) повітрям.
• Ще один спосіб метод зберігання – консервування. Бункер або інша герметична ємність наповнюється вуглекислим газом. Це один з найкращих технологічних прийомів для зберігання сирого зерна. Такий метод дозволяє утримувати пшеницю більше двох років, при цьому її якість не знижується. Але таку технологію не рекомендується використовувати для зберігання насіння, оскільки спостерігається зниження схожості.

Отже, при зберіганні зерна важливо стежити за температурою та відносною вологістю повітря, забезпечити достатню вентиляцію. Періодично також необхідно контролювати  температуру зернової маси і її вологість, зараженість комірними шкідниками, запах, колір та інші показники якості.